KØKKENSKRIVEREN MARTS 2020
KØKKENSKRIVEREN MED PÅSKE-IDEER
* * * * *
I disse tider hvor vi er henvist til indendørs og hjemlig hygge (ja, jeg
henviser naturligvis til Corona-virusen!), så er god mad jo absolut en
mulighed for herlig adspredelse både ved at tilberede den og ikke
mindst ved at indtage den i det selskab, man nu om dage kan tillade
sig at dele bord med. Nå, vi må videre.
En af mine yndlingskokke har altid været franske Roger Vergé. Han
døde i 2015 i en alder af 85 år. Han åbnede 2 restauranter i landsbyen
Mougins i Provence, og fik hurtigt Michelinstjerner - nr. 3 i 1974.
Hans store lidenskab var grøntsager. Hans far dyrkede grøntsager med
stor omhu og entusiasme, og Roger Vergé er ganske enkelt vokset op
med denne kærlighed til jordens og havens overdådighed. Jeg er den
lykkelige ejer af hans smukke kogebog “Grøntsager”, som udkom på
dansk i 1994. Derfor får I en opskrift fra denne bog, som er en
særdeles velegnet følgesvend til Påskens lammesteg.
Lad mig med det samme understrege, at for at opnå det helt rigtige
resultat bør man følge opskriften til punkt og prikke. Jeg har prøvet
og det er virkelig umagen værd, og Roger Vergé skriver således:
Kartoffel-majroegratin, som min mor lavede den!
Til 4 personer
500 g hvide majroer
500 g faste kartofler (f.eks. bintje)
20 spsk fløde 13
50-80 g gruyère-ost
40 g koldt smør
1 knivspids reven muskatnød
Groft salt
Salt og peber
Vask kartoflerne omhyggeligt og sæt dem MED skræl over i koldt
vand med salt og lad dem koge i 20. min.
Skræl majroerne og kog dem ligeledes i koldt vand med salt i 15 min.
De skal være møre, men stadig en smule faste.
Skyl kartoflerne hurtigt i koldt vand, så De ikke brænder fingrene, når
De piller dem, og skær dem derefter i skiver.
Gør det samme med majroerne.
Varm ovnen op til 160-180 grader.
Hæld fløden i en flad kasserolle med salt, peber og muskatnød. Bring
det langsomt i kog, og tilsæt de skivede grøntsager forsigtigt, så de
ikke går i stykker.
Hæld blandingen i et smurt gratinfad. Drys den revne ost over, fordel
smørret i klatter over retten og sæt den i ovnen i 20-30 minutter.
Gratiner eventuelt i de sidste minutter ved at flytte fadet højere op i
ovnen og sætte termostaten på 250 grader.
Pas nøje på, at den ikke bliver brændt.
Vi spiste denne herlige ret en hverdagsaften med en fantastisk skive
skinke, som vi køber på vort lørdags-marked hos en belgier, som har
sin vogn fyldt med alskens fransk charcuterie! Ja, vi er meget
forkælede her i Rixensart! Og så får I lige en lille fed gastronomisk
historie!
Porretærte på prosa
Da jeg i sidste uge var i Brøndby, gik jeg en tur i Brugsen og købte en
grov tærtebund. Den forbagte jeg i 8 minutter ved 180 grader. Så
havde jeg tifældigvis 4 slanke porrer, hvis hvide del jeg skar i tynde
skiver og derefter kogte i en god klat smør til de var faldet noget
sammen, og jeg huskede minsandten at tilsætte salt og peber.
På en hed pande stegte jeg 200 g bacon-terninger (fede!) til de var brune og
sprøde. I en dertil indrettet skål slog jeg 4 æg ud, tilsatte 3 dl
piskefløde (den danske er fortræffelig) og 1 dl mælk for et syns skyld,
og ikke mindst en stor spiseskefuld Dijon sennep. Jeg krydrede flot
med salt, peber og reven muskatnød, hvorpå jeg tilsatte porrer og
bacon.
Og som den store finale kom jeg denne flotte blanding over i
tærtebunden, satte den fluks i ovnen ved 180 grader i 30-35 minutter
og benyttede mig af bagetiden til at tilberede en stor skål salat med
hakkede skalotteløg og en smagfuld hvidløgs-vinaigrette.
Jeg kan kun sige, at det blev min hidtil bedste tærte! Hvorfor så? Jeg
tror, ja jeg er faktisk aldeles sikker på, at det gode smør, at den rigtige
piskefløde og ikke mindst det fede og velsmagende bacon gjorde en
forskel. Yes, der er kalorier i denne historie, men det er jo kun Påske
een gang om året, ikke sandt!!
Køkkenskriveren ønsker jer alle glædelig Påske!
* * * * *
I disse tider hvor vi er henvist til indendørs og hjemlig hygge (ja, jeg
henviser naturligvis til Corona-virusen!), så er god mad jo absolut en
mulighed for herlig adspredelse både ved at tilberede den og ikke
mindst ved at indtage den i det selskab, man nu om dage kan tillade
sig at dele bord med. Nå, vi må videre.
En af mine yndlingskokke har altid været franske Roger Vergé. Han
døde i 2015 i en alder af 85 år. Han åbnede 2 restauranter i landsbyen
Mougins i Provence, og fik hurtigt Michelinstjerner - nr. 3 i 1974.
Hans store lidenskab var grøntsager. Hans far dyrkede grøntsager med
stor omhu og entusiasme, og Roger Vergé er ganske enkelt vokset op
med denne kærlighed til jordens og havens overdådighed. Jeg er den
lykkelige ejer af hans smukke kogebog “Grøntsager”, som udkom på
dansk i 1994. Derfor får I en opskrift fra denne bog, som er en
særdeles velegnet følgesvend til Påskens lammesteg.
Lad mig med det samme understrege, at for at opnå det helt rigtige
resultat bør man følge opskriften til punkt og prikke. Jeg har prøvet
og det er virkelig umagen værd, og Roger Vergé skriver således:
Kartoffel-majroegratin, som min mor lavede den!
Til 4 personer
500 g hvide majroer
500 g faste kartofler (f.eks. bintje)
20 spsk fløde 13
50-80 g gruyère-ost
40 g koldt smør
1 knivspids reven muskatnød
Groft salt
Salt og peber
Vask kartoflerne omhyggeligt og sæt dem MED skræl over i koldt
vand med salt og lad dem koge i 20. min.
Skræl majroerne og kog dem ligeledes i koldt vand med salt i 15 min.
De skal være møre, men stadig en smule faste.
Skyl kartoflerne hurtigt i koldt vand, så De ikke brænder fingrene, når
De piller dem, og skær dem derefter i skiver.
Gør det samme med majroerne.
Varm ovnen op til 160-180 grader.
Hæld fløden i en flad kasserolle med salt, peber og muskatnød. Bring
det langsomt i kog, og tilsæt de skivede grøntsager forsigtigt, så de
ikke går i stykker.
Hæld blandingen i et smurt gratinfad. Drys den revne ost over, fordel
smørret i klatter over retten og sæt den i ovnen i 20-30 minutter.
Gratiner eventuelt i de sidste minutter ved at flytte fadet højere op i
ovnen og sætte termostaten på 250 grader.
Pas nøje på, at den ikke bliver brændt.
Vi spiste denne herlige ret en hverdagsaften med en fantastisk skive
skinke, som vi køber på vort lørdags-marked hos en belgier, som har
sin vogn fyldt med alskens fransk charcuterie! Ja, vi er meget
forkælede her i Rixensart! Og så får I lige en lille fed gastronomisk
historie!
Porretærte på prosa
Da jeg i sidste uge var i Brøndby, gik jeg en tur i Brugsen og købte en
grov tærtebund. Den forbagte jeg i 8 minutter ved 180 grader. Så
havde jeg tifældigvis 4 slanke porrer, hvis hvide del jeg skar i tynde
skiver og derefter kogte i en god klat smør til de var faldet noget
sammen, og jeg huskede minsandten at tilsætte salt og peber.
På en hed pande stegte jeg 200 g bacon-terninger (fede!) til de var brune og
sprøde. I en dertil indrettet skål slog jeg 4 æg ud, tilsatte 3 dl
piskefløde (den danske er fortræffelig) og 1 dl mælk for et syns skyld,
og ikke mindst en stor spiseskefuld Dijon sennep. Jeg krydrede flot
med salt, peber og reven muskatnød, hvorpå jeg tilsatte porrer og
bacon.
Og som den store finale kom jeg denne flotte blanding over i
tærtebunden, satte den fluks i ovnen ved 180 grader i 30-35 minutter
og benyttede mig af bagetiden til at tilberede en stor skål salat med
hakkede skalotteløg og en smagfuld hvidløgs-vinaigrette.
Jeg kan kun sige, at det blev min hidtil bedste tærte! Hvorfor så? Jeg
tror, ja jeg er faktisk aldeles sikker på, at det gode smør, at den rigtige
piskefløde og ikke mindst det fede og velsmagende bacon gjorde en
forskel. Yes, der er kalorier i denne historie, men det er jo kun Påske
een gang om året, ikke sandt!!
Køkkenskriveren ønsker jer alle glædelig Påske!
Comments
Post a Comment